Il Panis Quadratus Romano, raffigurato in alcuni mosaici pompeiani, era un pane speciale dell’antica Roma concepito per essere facilmente spezzato e condiviso, un pò come focaccia a spicchi. La sua forma era rotonda e suddivisa in otto parti grazie a profonde incisioni; lungo la circonferenza, poi, veniva stretto un cordino, da un legaccio che ne preservava la compattezza durante la lievitazione e la cottura. Preparato spesso con farina integrale o semi integrali, talvolta mescolati a quelli di qualità più modesta, veniva cotto nei grandi forni comuni delle città.
La sua fama odierna si deve soprattutto ai ritrovamenti di esemplari carbonizzati nelle antiche città di Pompei e di Ercolano, in quei maledetti gironi del 79 d.C. quando la furia del Vesuvio distrusse tutto. Maria Angela Bisogno lo reinterpreta impastando: farina integrale, farro, grano tenero e farina zero, acqua, sale e lievito. All’impasto incorpora semi di papavero, prezzemolo fresco e semi di finocchietto per un risultato aromatico e fragrante.
Il pane, cotto nel forno a legna, è preparato con materie prime naturali, farine e vegetali crudi e freschi, acquistando così, non solo valori integrali ma anche proprietà antiossidanti e divenendo un prodotto artigianale che porta con sé il gusto del passato e la genuinità del presente.
Un pane dimenticato che torna a vivere!
Maria Angela Bisogno, nata in Calabria e cresciuta a Nocera Superiore, ha respirato fin da piccola i profumi del forno della nonna Maria a Cassano Ionico (CZ): una piccola casetta staccata dall’abitazione, cuore di profumi e memoria felice, luogo d pane, creatività e condivisone. L’amore per la memoria del cibo l’ha portata a interrogarsi anche sul passato culinario del territorio in cui vive.
Oggi porta con sé questa eredità di tradizioni familiari e la curiosità per la storia della cucina del passato, sfornando ricette di pani ispirati al Mediterraneo Antico.
(Testo a cura di: Maria Giovanna Santucci, Il gusto di raccontare di Peppe Righe e Calama[r]i)
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